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什么是HACCP? |
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术,一个分析工具,也是一种重要的管理体系,
由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。它可以与任何操作相结合,能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效,然而,在理解它的概念之前，HACCP可能表面看起来很复杂和教条，但只要经过短时间的培训和练训和练习就可以掌握。
HACCP的产生和发展
20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用"零缺陷"方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。
美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。
我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。
HACCP的特点
HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。
①.具有全面性
HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。
②.以预防为重点
使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。
③.提高产品质量
HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。
④.具有良好的经济效益
通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。
⑤.肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任
保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。
⑥.提高政府监督管理工作效率
官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。
⑦.为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。
值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。
实施HACCP的好处
■ HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法
■ 强调加工控制
■ 集中在影响产品安全的关键加工点上
■ 强调执法人员和企业之间的交流
■ 安全检验集中在预防性上
■ 不需要大的投资,可使其既简单又有效
■ 制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨
HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。
如何建立和实施HACCP
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，以防止危害的发生。HACCP系统由以下基本步骤组成：
一. 危害分析及危害程度评估，估计可能发生的危害及危害的严重性。
由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能 发生的危害以及控制此危害之管制项目
(Preventative Measures ,PMs)。
二. 确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能去除危害或降低危害发生率的一个点、步骤或程序。它存在于生产或制造中的任何一个阶段，包括原料、配方以及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等过程中。但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中分为两种形式：
CCP1：将确保控制一种危害
CCP2：将减少但不能确保控制一种危害
确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受 的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。
三. 建立关键限值(CL)
关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational
limit）等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。
四. 关键控制点的监控
监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
五. 纠偏措施
建立一个改正行为计划来确保对在生产过程中由于偏差所产生的食品进行适当的处置。当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠偏措施(Corrective
Action,CA)。
六. 保持记录
准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利记录、追踪。
七. 建立验证程序
建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是否是适当的；各安全控制点是否是严格按照HACCP计划运作；并对运行情况作记录，以证明HACCP整体计划充分有效。
建立验证程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以审核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。验证的主要范围为：
1、 用科学方法确认CCP之控制界限。
2、 确认工厂HACCP计划之功能。包括有最终产品之检验﹐HACCP计划之审阅，CCP纪录的审阅及确认各个 步骤是否执行。
3、 内部审核，包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
外部审核及符合政府相关法令之确认。 |
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